周宁泥鳅面

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肖金堂 摄

应该说，宁德市大部分县市都有泥鳅面的，但是到了周宁，不妨品尝下周宁的泥鳅面，别有一番味道的。

泥鳅，被称作“鱼中的人参”，具有滋阴、壮阳、补气血的作用，而用红糟煨制成的泥鳅面，不但好吃，还能治疗痔疮、浮肿等。
在周宁，几乎家家户户都会煮泥鳅面，这道独特的风味小吃已经有600多年的历史了，据说，在收割完田里的庄稼，等待下一次播种的空档里，周宁人都会一边翻土整地，一边顺便抓抓泥鳅，晚上回家以后，煮成一大锅泥鳅面，香气扑鼻，营养丰富，吃了以后，一整天的疲劳似乎都消除了。民国开始，泥鳅面悄然上市，二十世纪八十年代后，在本县的大街小巷，几乎所有的小食店里都能吃到泥鳅面。
周宁泥鳅面色香味俱佳，深受人们喜爱。这就因为周宁泥鳅面有其独到之处：一是选用本县肥沃田块的泥鳅，其肉质肥厚鲜美，脊椎骨小而柔软。二是煮法讲究，首先将泥鳅用清水养一二天后洗净，盛于钵盂。然后倒进新鲜鸡蛋与泥鳅拌搅，约二十分钟后，倒进菜油浸(一斤泥鳅约要四小两菜油)二十分钟，最后倒入米酒(一斤泥鳅约需半斤米酒)，三十分钟后，泥鳅的腥味便可完全消净，再用文火蒸一小时左右，泥鳅熟透。蒸泥鳅时，钵盖务严，勿使香气外泄。泥鳅蒸成后再加上其它配料即成。三是配料的多样性，主料为面条和甘薯粉扣)，其它配料如咸菜、鲜笋丝、蒜头、泥鳅菜、姜丝、葱头葱花、味精和辣椒等，更有人加些红色素，就成了色香味俱全的泥鳅面了。
周宁泥鳅面不但味美，而且营养价值高，特别是在冬天里吃上一碗热辣辣的泥鳅面，既可一饱口福，亦可消寒。
制作方法：
泥鳅面的主要原料———泥鳅，最好是从田边的泥里现抓来的，新鲜的泥鳅煮出来的泥鳅面，味道才会鲜美无比。
把抓来的泥鳅洗干净后，放进塑料桶里，先打个鸡蛋进去，搅拌均匀，再倒入适量的菜油和红酒，鸡蛋让泥鳅的肉质更加滑嫩，菜油使泥鳅排出体内的杂质，而红酒能去除泥鳅的腥味。
盖上塑料桶的盖子，生腌几个小时，等泥鳅都“醉”了，这时候，烧好一锅水，用筛子将泥鳅沥出来，下锅，放一些红糟、笋丝、姜丝、蒜蓉等配料，慢火煨制一个小时左右。
最后，将煨好的红糟泥鳅，加入煮好的面汤里，一碗香喷喷的泥鳅面就做好了。
评 价：
煮泥鳅面一定要用整只的泥鳅，不能切成段，这样才能保持其原有的风味，鲜而不腥，软而不烂。
周宁泥鳅面还有一个最大的特点，那就是连泥鳅的骨头都能吃，因为这些泥鳅都是从田边抓来的，骨头软，入口即化，据说还能补钙呢，而有些地方是用河里的泥鳅煮泥鳅面，这种泥鳅的骨头就比较硬，不能吃下肚去。

来源：周宁县人民政府

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